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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力， 是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ，尤其是微辣 、咸香 、酥脆 的口感，比较符合他 的口味 ， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ，是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛 、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥 ，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到 ，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下的 ，只有类似家常的味道 。食材自身 ，并无贵贱之分，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
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